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LA GASTRONOMIE AUSTRALIENNE

Par Hugues Derouard

Une gastronomie australienne ? On imagine déjà votre sourire devant votre écran, tant le pays des kangourous n’a jamais eu la réputation d’être une terre de fins gourmets. Détrompez-vous : en quelques années, l’île-continent s’est imposée comme une valeur sûre pour les papilles, en raison notamment des nombreuses influences culinaires dues au brassage des populations.
Alors, qu’est-ce qu’on mange ?

queen victoria market

L’influence anglo-saxonne

La cuisine traditionnelle australienne cherche avant tout son inspiration du côté des pays anglo-saxons : "Persuadés de la supériorité des denrées européennes, les Australiens importèrent les plantes comestibles et les animaux qui leur étaient familiers plutôt que de domestiquer les espèces locales. La "gastronomie" australienne s’est longtemps contentée d’imiter la cuisine populaire anglaise : rôtis aux pommes de terre, pied de cochon au saumure (…) ont ainsi inlassablement garni les assiettes jusque dans les années 1970" (1).

Guère étonnant dès lors que le fish and chips se trouve à chaque coin de rue !
Parmi les grands classiques, les meat pies sont ces tourtes chaudes à la viande, de quinze centimètres de diamètre, et nappées de sauce tomate que l’on avale souvent sur le pouce. C’est simple, on en trouve partout : dans les supermarchés, les cafétérias, les buffets de cocktails ou les bars des stades...
Juste après, les rolls, viande hachée ou saucisse entourée dans une pâte feuilletée, figurent parmi les préférences des Australiens.
Porc, bœuf wagyu, volaille, mais aussi beaucoup d’agneau : la viande est reine en Australie.
Mais, avec 25.000 km de côtes, les produits de la mer ont également une place importante dans l’alimentation. Et le choix est très vaste : anguilles de Filtztroy, huîtres de roche de Sydney, coquilles Saint-Jacques de Coffin Bay, crevettes de Mandurah ou saumons et truites de Tasmanie...
Parmi les produits emblématiques de l’île, impossible de ne pas évoquer la Vegemite, une pâte à tartiner de couleur brune plutôt salée, à base de levure de bière. Peut-être la marque la plus chère au cœur des Australiens : inventée en 1923 pour remplacer la Marmite anglaise introuvable durant la Première Guerre mondiale, elle accompagne tous les sandwiches !

Saveurs du bush

Au fil du temps, nombre de chefs ont remis au goût du jour les saveurs de l’outback australien et la tradition aborigène du "bush tucker" (soit "nourriture de la nature").
C’est ainsi qu’on découvre depuis quelques années au menu des restaurants des ingrédients indigènes comme le wallaby, les feuilles "warrigal greens" et les fruits "quandongs".
Même si l’on n’en trouve pas partout, le kangourou ou la viande rouge de l’émeu sont aujourd’hui des mets appréciés, après avoir été longtemps dénigrés. Quant à la viande blanche du crocodile, pauvre en graisse et riche en protéines, elle est désormais souvent cuisinée en marinades ou en sauces. Et si vous vous enfoncez dans le bush, vous pourrez déguster l’iguane, le serpent ou même des larves d’insectes grillées !
Pour accompagner les plats, on sert fréquemment de la patate douce et de l’avocat, relevés d’huile de macadamia, du nom d’un arbre du Queensland.

En France, la betterave a mauvaise presse, rappelant les fades entrées des cantines scolaires. Mais, en Australie, la "beetroot" est un légume très courant : elle est même systématiquement insérée dans les burgers !
Le damper orne toute les tables familiales : c’est le pain, légèrement brioché, que mangeaient les stockmen (gardiens de bétail) sur un feu dans le bush – des galettes de froment cuites sur des pierres chaudes.

La tradition du barbecue

Plus qu’une tradition, le "barbie" est en Australie un vrai style de vie, partagé par toutes les classes sociales. En famille ou entre "mates" (amis), on fait des grillades dans les parcs, sur la plage, dans son jardin ou même sur son balcon, dans une ambiance détendue, tout en sirotant des bières.
La viande est cuite le plus souvent dans un barbecue au gaz plutôt qu’au charbon. Que déguste-t-on ? Le choix est vaste, on trouve toutes les saveurs : saucisses, bœuf aux tomates séchées et basilic, poulet au curry...
On fait cuire également sur le "BBQ" des boulettes de viande (agneau au miel, bœuf aux fines herbes...), des côtelettes d’agneau, des entrecôtes de bœuf, des steaks de kangourou, mais aussi du poisson –le fameux barramundi, carpe géante– des gambas, ou, en dessert, des bananes.

Côté sucré

Ils sont dans les placards de tous les foyers australiens : les cookies Anzac, dont l’origine remonte à la Première Guerre mondiale, sont des biscuits très secs à base de flocons d’avoine, de mélasse et de noix de coco, jadis présents dans les rations des soldats.
Quant au lamington, c’est cette fameuse génoise carrée, au chocolat, et enrobée de noix de coco : pour dire à quel point c’est une institution australienne, le 21 juillet a été promu "National Lamington day" !
Croustillant à l’extérieur, mou à l’intérieur, le pavlova est un gâteau à la meringue couvert de fruits et de crème fouettée. Il a été concocté pour la première fois en l’honneur de la danseuse étoile russe Anna Pavlola, en tournée en Australie à la fin des années 1920 –la Nouvelle-Zélande affirme également être à l’origine de ce dessert.
Délicieux cake à la banane, le banana bread, plus proche du gâteau que du pain, est, lui, privilégié au petit-déjeuner.

Vous avez dit "Mod’Oz" ?

C’est la dénomination souvent employée pour désigner la cuisine moderne australienne. Un brin exotique, cette "fusion food", née dans les années 1970, fait le lien entre la cuisine australienne et les cuisines du monde. Un mariage des saveurs détonnant qui doit beaucoup à l’immigration.
L’immigration méditerranéenne tout d’abord : les Italiens ont initié les palais australiens aux pâtes, à l’ail ou à l’huile d’olive, puis les saveurs grecques (à Melbourne, surtout), turques, libanaises ou balkaniques se sont également imposées.
L’importante immigration asiatique a également joué un rôle majeur ces dernières années dans le développement de cette nouvelle cuisine. L’emblématique chef japonais Tetsuya Wakuda, à Sydney, a ainsi été l’un des premiers à fusionner les saveurs de l’Asie et les techniques européennes.
Le chef d’origine malaisienne Cheong Liew, véritable icône en Australie, proposait, lui, dans son restaurant d’Adélaïde "Les quatre danses de la mer", un plat resté célèbre : une association de brochet de mer mariné, de poulpe à l’aïoli, de sushis de crevettes épicés et de seiche crue sur un lit de nouilles à l’encre de seiche.
Ni australienne, ni asiatique, ni méditerranéenne : la cuisine Mod’Oz se veut ainsi totalement novatrice ! "Il n’y a plus de cuisine dominante qui se nourrirait d’un apport exotique, analyse l’écrivain gastronomique Bénédict Baugé : les éléments peuvent provenir de cultures différentes, ils sont réunis pour fonder une troisième identité."

Et avec ça, qu’est-ce que vous buvez ?

Pas de surprise, la bière est la boisson nationale en Australie. On consomme essentiellement (et en grande quantité) de la lager, blonde titrant le plus souvent entre 3,5 et 5,5 degrés. S’il existe des bières célèbres dans tout le pays (Victoria Bitter, Foster, Carlton Draught, Tooheys, Cascade...), chaque région dispose souvent de ses propres brasseries locales.
Dans les restaurants, le vin australien est à toutes les tables et jouit aujourd’hui d’une bonne réputation. Il a été implanté dès l’arrivée des colons à la fin du XVIIIe siècle puis développé et amélioré par l’écossais James Busby qui ramena d’Europe des boutures de syrah (aujourd’hui encore le cépage principal en rouge).
Côté blanc, c’est le chardonnay qui prédomine. Le vignoble s’étend sur quelque 170.000 hectares, principalement dans le sud du pays, faisant de l’Australie le septième pays producteur de vin dans le monde.

1 Australie, bibliothèque du voyageur, Gallimard.